Le
Service Cuisine plus de 200 000 repas servis /an
Le
Service Cuisine regroupe des activités très diverses qui nécessitent des professionnels
spécialisés (chef cuisinier, cuisiniers, diététicienne...). Plus de 12
personnes y travaillent avec une présence quotidienne de 3 à 5 personnes. Le travail, devant
répondre aux exigences
d’hygiène H.A.C.C.P*., a du être sectorisé ce qui nécessite une polyvalence du personnel.
Nous préparons 70 à 80 repas chaque
midi pour les patients et 180 pour les résidents de l’E.H.P.A.D. Sans compter
l’implication de la cuisine dans des manifestations organisées pour le Hameau
du Bel Age tels que le Barbecue de Juillet, la Soirée Frites/Moules, les
anniversaires mensuels à l’E.H.P.A.D, les repas à thème (Halloween, Noël,
Beaujolais Nouveau, Journée du Goût...) & ceci dans le respect des régimes
et coutumes alimentaires de chacun. Au total 200 000 repas sont servis par an.
La démarche H.A.C.C.P.(*)
Hazard Analysis Critical Control Point
est une démarche qui a pour objectif d’optimiser la maîtrise des risques
sanitaires (intoxication alimentaire, retours de produits) en répondant aux
exigences réglementaires (organisation de type H.A.C.C.P. et formation hygiène des équipes). Dans cette
optique, nous avons analysé les points critiques de notre gestion de la
sécurité et de l’hygiène alimentaire; cela nous a permis d’élaborer plusieurs
démarches de Progrès.
Par
exemple, l’instauration du système dit de la “Marche en Avant”: l’organisation de la cuisine a été
conçue, afin que le produit parte d’un point de départ à l’arrivée sans retour
possible. Ainsi, le produit quitte les zones dites “sales” ( secteur de
réception, déboitage, légumerie...) vers les zones dites “propres” (conditionnement,
production...) . L’institut Pasteur s’est
associé à notre démarche afin de contrôler la sécurité de nos
préparations.
D’autre part, la traçabilité des
produits a été renforcée ( composition, date d’emballage, code barre sur les
étiquettes sanitaires ...) ainsi que les contrôles évitant toute rupture de la
chaîne du froid. A cet effet, nous procédons à des relevés des réfrigérateurs (3/4°C) quotidiennement ainsi que des congélateurs (-20°C). Les
températures sont suivies grâce à des thermomètres digitaux mais aussi
graphiques.
*Hazard Analysis Critical Control Point
